为什么你总是炒不好糖色shǎi

浏览:3 作者: 时间:2019-09-17
为什么你总是炒不好糖色shǎi

为什么你总是炒不好糖色shǎi




红烧肉不红,那就不叫红烧肉!若不是专业的厨子,大部分人对炒糖色把握好,不是挂不上色,就是糖色炒糊了。

今天给大家分享,怎么把握时间,炒制恰到好处的糖色。

 


炒糖,也叫熬糖,有三种方法:

1,水熬糖

2,油炒糖色shǎi,也是最难的一种

3,水油熬糖色


我们先说第1种,也是最常用的一种,水熬糖色。糖从下锅后的不同时间段,呈现的不同状态(大泡-小泡-黄沫-焦糖),对应着不同的用途。比如:糖沾zàn(花生粘、山楂糖雪球)、拔丝(地瓜、皮皮虾)、红烧糖色。


起锅:加一勺水+一勺白糖








一勺水                                        一勺绵白糖


 水重新翻开后开始冒泡,注意此时冒泡比较大,即“大泡”。




第一阶段冒“大泡”


继续加热搅动,随着水分蒸发,

“大泡”逐渐变成绵密细致的“小泡”可做糖沾





第一可用状态:糖沾zàn

举例:花生沾(花生需提前炒熟)、山楂糖雪球(用吸管可快速方便去核)







花生粘:提前炒熟,在炒糖“小泡”时下锅,关火翻炒

糖会逐渐粘在花生表面。



继续翻炒,别炒了,再炒就糊锅了......

炒糖色时间掌握非常重要






为什么你总是炒不好糖色shǎi

浏览:4 作者: 时间:2019-09-17
为什么你总是炒不好糖色shǎi

为什么你总是炒不好糖色shǎi




红烧肉不红,那就不叫红烧肉!若不是专业的厨子,大部分人对炒糖色把握好,不是挂不上色,就是糖色炒糊了。

今天给大家分享,怎么把握时间,炒制恰到好处的糖色。

 


炒糖,也叫熬糖,有三种方法:

1,水熬糖

2,油炒糖色shǎi,也是最难的一种

3,水油熬糖色


我们先说第1种,也是最常用的一种,水熬糖色。糖从下锅后的不同时间段,呈现的不同状态(大泡-小泡-黄沫-焦糖),对应着不同的用途。比如:糖沾zàn(花生粘、山楂糖雪球)、拔丝(地瓜、皮皮虾)、红烧糖色。


起锅:加一勺水+一勺白糖








一勺水                                        一勺绵白糖


 水重新翻开后开始冒泡,注意此时冒泡比较大,即“大泡”。




第一阶段冒“大泡”


继续加热搅动,随着水分蒸发,

“大泡”逐渐变成绵密细致的“小泡”可做糖沾





第一可用状态:糖沾zàn

举例:花生沾(花生需提前炒熟)、山楂糖雪球(用吸管可快速方便去核)







花生粘:提前炒熟,在炒糖“小泡”时下锅,关火翻炒

糖会逐渐粘在花生表面。



继续翻炒,别炒了,再炒就糊锅了......

炒糖色时间掌握非常重要